CORSO DI PIZZAIOLO
PROFESSIONALE

Corso di pizzaiolo professionale con maestri pizzaioli all’interno delle cucine dell’Istituto Alberghiero Giovanni Gentile di Palermo.

Durata del corso di pizzaiolo
Il corso prevede un totale di 250 ore, suddivise in ore teoriche e pratiche.

La suddivisione didattica è:
– 50 Ore Teoria
– 200 Ore Pratica

ll corso di pizzaiolo si strutturerà in parte teorica di circa 50 ore: dopo avere appreso gli argomenti principali teorici, si passerà alla fase di pratica. Il corso avrà inizio nel periodo Settembre/Ottobre e verrà svolto 3 volte a settimana (di mattina).

Contenuti del corso
Impareremo le fasi di stesura, le varie fasi di impasto, le tecniche di lavorazione, le lievitazioni, e il bilanciamento di condimenti con gestione dei consumi. Durante il corso, verrà fatto un corso di HACCP, con validità 3 anni. Nel corso verranno effettuate anche lavorazioni di rosticceria e di pizza in teglia.

Il corso verrà svolto dai maestri pizzaioli:
– Bumbello Francesco
– Fiore Davide
– Ingraiti Filippo

Programma del corso
Il programma didattico prevede i seguenti moduli teorico/pratico:
1. HACCP con relativo attestato valido 3 anni;
2. Organizzazione dell’ambiente di lavoro di una struttura ristorativa;
3. Come si struttura un Menu;
4. Come deve essere letta e strutturata una comanda;
5. La dieta mediterranea e gli elementi fondamentali per la pizza;
6. Il grano ed i cereali;
7. Come è composto il grano;
8. Il cariosside;
9. Le farine;
10. I carboidrati;
11. Le proteine;
12. Il fattore W (forza) della farina, e la sua importanza negli impasti;
13. La maturazione dell’impasto e la sua importanza nel prodotto finale;
14. I macchinari;
15. Impasti diretti ed indiretti;
16. Tecniche di lavorazione degli impasti: il punto di pasta con le varie fasi dell’impasto, la stesura;
17. Rosticceria siciliana e pizza in teglia;
18. La lievitazione: a temperatura controllata (T.C.) ed a temperatura ambiente (T.A.) ;
19. I lieviti: pasta madre e relativa gestione, il polish, la biga, lievito di birra e secco;
20. Metodi di cottura;
21. Allergie ed intolleranze

Al termine del corso, verrà rilasciato un attestato di partecipazione, rilasciato dal nostro istituto alberghiero.

Costo
Il costo del corso è di 1000,00€

Lo sapevi che…

La prima ricetta della pizza come la conosciamo oggi è riportata in un trattato dato alle stampe a Napoli nel 1858, che descrive il modo in cui in quegli anni si prepara la “vera pizza napoletana”. Quando la città era ancora la capitale del Regno delle Due Sicilie, Francesco De Bourcard in “Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti” arriva perfino a citare una sorta di pizza Margherita ante litteram, con mozzarella e basilico. Il pomodoro, poi, è ancora opzionale, mentre per i condimenti, si legge, si può usare “quel che vi viene in testa”. Ma verso la fine dell’Ottocento la pizza col pomodoro e mozzarella arriva addirittura in America grazie agli italiani che emigrano a New York e viene fatta esattamente come ne capoluogo partenopeo.